Email

ventas@chozu.pe

Teléfono

944213315

La Fermentación del grano de cacao: Definición y la Estandarización de la calidad

por | Nov 20, 2021 | CACAO, COPOAZÚ

La fermentación es un proceso que permite el desarrollo de los precursores de aroma y sabor, conforme inicia la fase anaeróbica que significa la transformación de azúcares a alcohol, para luego con el inicio de las remociones y la incorporación de aire a la masa de cacao da paso a la fermentación acética láctico y al no manejar adecuado el proceso conlleva a otros procesos fermentativos y reacciones enzimáticas, generando aromas y sabores no deseados. 

Este proceso es de vital importancia debido a que allí es donde se desarrollan los precursores del sabor y aroma, es decir, de un correcto o deficiente proceso de fermentación se deriva la calidad del producto. Es importante contabilizar el tiempo en la realización de los volteos, así como, la calidad y limpieza de la madera, así como, evitar la incorporación de agentes externos al cajón.

 En las etapas iniciales del proceso de fermentación, también conocido como la fase hidrolítica anaeróbica, las levaduras generan rápidamente una fermentación alcohólica, y los azúcares de la pulpa se convierten en alcohol y dióxido de carbono. El ácido cítrico se usa en el metabolismo de las levaduras. Esto inicia un lento aumento en el pH del material de la pulpa o mucílago de cacao. Las levaduras dominan las primeras 24-36 horas del proceso, después de lo cual el pH creciente crea un factor auto limitante para una mayor reproducción. Además, las enzimas liberadas por las levaduras atacan los componentes de pectina de las paredes celulares de la masa de pulpa o mucílago.

 La pérdida de líquidos a través del proceso aumenta la tasa de disminución del ácido cítrico, así mismo con el inicio de los volteos de la masa, permiten la incorporación del aire a la fermentación, generando el cambio de las condiciones anaeróbicas a aeróbicas, el aumento en el pH y el aumento de alcohol siendo generado por la fermentación de los azúcares conduce a la eventual inhibición de la actividad de la levadura. Esto señala el final de la fase anaeróbica del proceso. La segunda fase se conoce como la fase de condensación oxidativa se produce en condiciones aeróbicas y está dominado inicialmente por las bacterias del ácido láctico. Las bacterias ácido lácticas aumentan y la población de la levadura está disminuyendo.  El metabolismo de la levadura favorece el crecimiento de bacterias del ácido láctico

 A medida que se incrementa la actividad microbiana, la temperatura de la masa de cacao también comienza a aumentar hasta que se alcanza aproximadamente 50°C. Las condiciones a esta temperatura son más favorables para la promoción del crecimiento de las bacterias formadoras de ácido acético, en sustitución de los formadores de ácido láctico. 

Después de la disminución de las poblaciones de levaduras y bacterias del ácido láctico, la masa de fermentación se hace más aireada. Esto crea las condiciones adecuadas para el desarrollo de baterías acéticas, las cuales  son responsables de la oxidación de etanol a la oxidación acético, de este último a dióxido de carbono y agua. 

La acidificación de los granos de cacao y de la alta temperatura en la masa de fermentación, genera la hidrólisis de las proteínas en los cotiledones, producto del metabolismo de las bacterias acéticas. Por lo cual, las bacterias de ácido acético juegan un papel clave en la formación de los precursores de aroma y sabor en el grano de cacao. El aumento del valor de pH (3,5 a 5,0) de la pulpa de cacao a la temperatura de  45ºC o mayores a esta, en las últimas etapas de la fermentación permite el desarrollo de bacterias  del género Bacillus. Estas bacterias aerobias producen una variedad de compuestos químicos y contribuyen a una excesiva acidez láctica y acética, que pueden destruir  un buen perfil de sabores de un cacao. (Schwan R, 2004).

 Los formadores de ácido acético van a convertirse en aproximadamente el 80-90% de la población microbiana, y sus actividades (calor y la acidez) dan lugar a la muerte de las semillas o pérdida de capacidad germinativa. 

Los productos de fermentación de la pulpa de cacao penetran lentamente en los granos y causan la inflamación y la estimulación de reacciones enzimáticas que promueven el desarrollo de precursores de sabor o en la formación de sabores característicos del grano de cacao. 

La consecuencia más importante de las modificaciones que ocurren durante la fermentación es el desarrollo de los precursores del aroma a chocolate. Estas sustancias se forman desde el momento que mueren los cotiledones, al tiempo que se produce la rápida destrucción de las antocianinas. Durante la fermentación y la desecación se forman compuestos que durante el tostado reaccionan y dan origen al sabor y aroma característico del cacao (Rohan, T. 1964). 

Numerosas investigaciones han determinado la importancia de los compuestos involucrados en la formación del aroma del cacao y por ende el desarrollo de los precursores del sabor a chocolate. En ese sentido; los compuestos volátiles como las pirazinas y los aldehídos representan un sabor básico, los ésteres que originan un sabor a fruta. Así mismo el grado de astringencia del chocolate, está determinado por los compuestos polifenólicos y el amargor por las purinas (cafeína y teobromina). Finalmente el complejo polipéptidos-fenoles y pirazinas, intervienen en el sabor a miel y nuez. (Jeanjean, N. 1995).

 Analizando este proceso, se puede realizar en una fase mixta donde se realiza la fase anaeróbica de fermentación y en la segunda etapa de acidificación realizarla de manera química. Esto se podría manejar con el uso combinado  bioreactor estáticos para la fase de fermentación alcohólica y agitada para la fase acidificación considerando en esta segunda etapa variables de fuente de calor e incorporación de oxígeno al sistema para lograr una mayor eficiencia oxidativa, permitiendo reducir tiempos y estandarizar la calidad y los perfiles del cacao. Adicionalmente es posible incorporar sabores específicos hacer absorbidos por el cacao en esta fase de acidificación, en el momento que los valores de pH se equilibran (punto isoeléctrico). 

Perú es rico en  diversidad genética por lo cual ofrece al mundo un conjunto de variedades de perfiles organolépticos que deben ser cuidados minuciosamente durante la fermentación y secado, sin embargo se plantean retos como la estandarización de la calidad enfocada en perfiles de sabor y aroma, puesto que la postcosecha está sujeta a la variabilidad climática de la zona, por  lo cual es indispensable trabajar en investigación aplicativa que permita una mayor eficiencia en proceso, costos, tiempo y calidad.

Por: Marcelo Gutierrez Seijas

También podría interesarte ...

cacao-arbol-chozu

EL CACAO EN PELIGRO DE EXTINCIÓN POR EL CALENTAMIENTO GLOBAL

Cada año la humanidad es más insensible con respecto al tema ambiental, somos tan inconscientes de los actos que diariamente…

Categorías: CACAO

block-3

El copoazú – la superfruta amazónica

 ¡Copoazú!, el arma secreta guardado en la Amazonia al cual se quiere poner en vitrina, al nombrarlo nos referimos a…

Categorías: COPOAZÚ

manteca-de-copoazú_Chozú

CÓMO LA GRASA DEL COPOAZÚ NOS DA ENERGÍA

El Copoazú contiene semillas que son esencialmente oleaginosas, las cuales contienen lípidos mayores al 50%, por tal motivo presenta una…

Categorías: COPOAZÚ

Comparte este artículo en:

0 comentarios

Enviar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

TU CARRITO
//
Su carrito está vacío.
0
//