Cómo elegir un buen chocolate artesanal: 4 claves prácticas
El chocolate está en todas partes: desde el supermercado hasta las tiendas más exclusivas. Pero entre tanta oferta, ¿cómo diferenciar un chocolate artesanal auténtico de uno industrial disfrazado de “gourmet”? En Chozú creemos que parte de disfrutar este producto está en aprender a reconocerlo, saborearlo y elegirlo con conciencia. Revisa el porcentaje de cacaoUn buen chocolate no tiene al azúcar como protagonista, sino al cacao o al copoazú. Los porcentajes (65%, 70%, 85%) no solo indican intensidad, también son un sello de transparencia. En Chozú, por ejemplo, destacamos siempre el porcentaje porque queremos que sepas lo que estás disfrutando. Mira la lista de ingredientesLa regla es simple: menos es más. Un chocolate artesanal de verdad no necesita grasas vegetales, saborizantes artificiales ni conservantes. Basta con cacao, manteca de cacao y azúcar. Cuando veas listas largas y confusas, probablemente no estés frente a un chocolate bean to bar auténtico. Confía en el origenCada grano de cacao o copoazú tiene una historia. Saber de dónde viene tu chocolate es clave: habla de su calidad, de las comunidades que lo cultivan y de su impacto en la tierra. En Chozú trabajamos directamente con productores amazónicos, asegurando un origen claro y justo. Haz la prueba sensorialEl chocolate se aprecia con todos los sentidos: Vista: debe brillar, sin burbujas ni manchas. Oído: al partirlo, debe sonar un “snap” limpio. Olfato: su aroma debe recordarte a frutos, flores o nueces, no solo a azúcar. Gusto: los sabores deben evolucionar en boca, no quedarse planos. Elegir un buen chocolate es elegir calidad, origen y respeto. Y sobre todo, elegir experiencias que trascienden lo común. Ven a Chozú y llévate un chocolate artesanal que cumple con cada una de estas claves.
¿Qué hace diferente a un chocolate bean to bar? La propuesta de Chozú
En los últimos años, la tendencia bean to bar ha tomado fuerza en la industria del chocolate artesanal. Pero, ¿qué significa realmente y por qué hace especial a un chocolate? En Chozú lo vivimos todos los días: transformar el cacao amazónico y el copoazú en tabletas únicas que llevan la esencia de la selva directamente a tu paladar. ¿Qué es un chocolate bean to bar?La expresión bean to bar se traduce como “del grano a la barra”. En otras palabras, es un proceso artesanal en el que se controla cada etapa: desde la selección del cacao, el tostado, el refinado, hasta el moldeado final en tableta. A diferencia de los chocolates industriales, que suelen mezclar orígenes y añadir saborizantes, el bean to bar respeta la autenticidad del grano y resalta sus notas naturales. El toque amazónico de ChozúEn nuestro caso, no solo trabajamos con cacao fino de aroma, sino también con el copoazú, un superfruto amazónico de la familia del cacao que aporta un perfil sensorial completamente distinto: fresco, ligeramente ácido y con un final cremoso. Esta combinación nos permite innovar en sabores y texturas que difícilmente encontrarás en otro lugar. Beneficios de elegir chocolate bean to bar Garantiza trazabilidad: sabes de dónde viene tu cacao. Resalta el sabor original del grano, sin disfraces. Impulsa una cadena de valor justa para agricultores amazónicos. Brinda una experiencia sensorial completa, comparable a una cata de vino. Chozú: más que una barra de chocolatePara nosotros, cada tableta bean to bar es un relato en sí misma. Desde la comunidad amazónica que cultiva el cacao y el copoazú, hasta nuestros chocolatiers que lo transforman en piezas únicas, el resultado es una experiencia que combina tradición, innovación y un profundo respeto por el origen. La próxima vez que quieras un chocolate diferente, busca uno que sea bean to bar. Y si quieres ir un paso más allá, ven a Chozú y déjate sorprender por el sabor único del copoazú amazónico.
Chozú en el Salón del Cacao y Chocolate 2025: Un premio que celebra la innovación amazónica
El Salón del Cacao y Chocolate 2025 fue una vitrina de lo mejor que ofrece el Perú en cacao, chocolate y derivados amazónicos. Y este año, Chozú se llevó un reconocimiento especial: nuestro chocolatier Frank Olivares obtuvo el primer puesto en el concurso de esculturas de chocolate, un logro que no solo resalta el talento artístico, sino también la esencia innovadora que nos define. El premio que habla de creatividad y técnicaLa competencia de esculturas del Salón no es cualquier reto. Requiere dominio de la técnica, sensibilidad artística y, sobre todo, un entendimiento profundo de la materia prima: el chocolate. Frank logró destacar frente a grandes exponentes con una propuesta que combinó lo amazónico con lo contemporáneo, representando lo que Chozú busca transmitir en cada creación. ¿Por qué es importante este reconocimiento para Chozú?Más allá del premio, este logro refleja nuestro compromiso con el chocolate artesanal peruano y con la difusión de ingredientes únicos como el copoazú, fruto amazónico que inspira gran parte de nuestras creaciones. Cada producto Chozú no es solo un detalle dulce: es un puente entre tradición, innovación y orgullo nacional. Un hito para la chocolatería amazónicaCon este premio, reafirmamos nuestra visión: seguir mostrando al Perú y al mundo que el chocolate amazónico puede ser sinónimo de excelencia, originalidad y experiencia sensorial. En Chozú seguimos creando con pasión y propósito.Ven a conocernos, vive la experiencia y descubre por qué cada uno de nuestros productos guarda una historia.
El chocolate inteligente: La nueva generación de chocolates
La comida inteligente es un segmento que viene evolucionando a pasos acelerados dentro del sector alimentario. Este tipo de alimentos inteligentes tiene como objetivo proporcionar a los consumidores los nutrientes de una comida completa. La comida inteligente se puede definir como aquellos que se han desarrollado mediante la invención de procesos nuevos o mejorados, por ejemplo, como resultado de materiales / ingredientes artificiales o de la intervención humana; en otras palabras, cambios que no ocurren naturalmente. Los alimentos inteligentes pueden: Tiene una función distinta a la de proporcionar energía y nutrientes. Realizar una función particular nunca alcanzada por los alimentos convencionales. Ha tenido una inversión significativa en propiedad intelectual. Se han desarrollado para aplicaciones especializadas, pero algunas eventualmente estarán disponibles para uso general. Según la British Nutrition Foundation (BNF) y la Design and Technology Association (DATA) clasifican los alimentos inteligentes (Smart food) como: Alimentos con nuevas estructuras moleculares Alimentos funcionales Productos análogos a la carne Tecnología de encapsulación, Biotecnología moderna La comida o alimentos inteligentes se puede concluir como la evolución natural de un alimento por modificación de su estructura y/o proceso, así como la adición de nutrientes con la finalidad de conjugar en un producto que cubra las demandas nutricionales o que permita mejorar la funcionalidad de nuestro organismo. El cacao y el chocolate (alta concentración de cacao/copoazú), son alimentos funcionales que brindan beneficios para la salud dentro de una dieta sana y equilibrada. Así mismo estos inciden directamente en la prevención de enfermedades coronarias y contribuyen al control del colesterol. El chocolate inteligente integra varios elementos que incluye la variación de los procesos con la finalidad de conservar sus principios activos, así como la adición de algunos insumos especializados que contribuyan alcanzar la definición de un chocolate como un alimento inteligente para ello debemos tomar en cuenta las siguientes consideraciones Si bien el cacao/copoazú, son una fuente rica en flavonoides, sin embargo gran parte de ellos se pierden en las operaciones de postcosecha y tostado, sin embargo una opción es la complementación por adición de flavonoides específicos. Otra opción es no fermentar el grano de cacao (cacao o copoazú crudo) solo secar y tostar cuidando de no superar los 60°C. La sustitución de la sacarosa por azúcares alternativos considerados de bajo índice glicémico que en muchos de estos casos puede comportarse como probióticos y/o prebióticos. Así como también no producir caries. La adición de grasas de cadena corta (MCT) o incrementar los niveles de fibra en el chocolate para su producción natural del organismo. Estas grasas tienen beneficios positivos como la prevención y el control de la obesidad, control del apetito, así como el fortalecimiento del sistema inmunológico. Enriquecimiento con proteínas de fuentes naturales de origen vegetal y/o animal, dependiendo del consumidor final, por ejemplo en caso que vaya dirigido a un segmento vegano consideraríamos una fuente vegetal. Estos niveles de proteínas se ajustarán a los requerimientos mínimos para una comida y la actividad física desarrollada del consumidor final. Estos productos muchas veces se consideran el uso de encapsulados enzimáticos para potenciar el sabor y darle un carácter delicioso, estos potenciadores de sabor serán usados en función a las preferencias del consumidor. La adición de complejos vitamínicos en fuentes naturales o artificiales con la finalidad de complementar los niveles correspondientes en una comida. Por lo antes expuesto se entiende que se abre una brecha entre el enfoque científico y el arte de hacer o concebir un chocolate, sin embargo no debe perderse de vista ese sentimiento o experiencia única que se genera al probar un chocolate, debiendo sé conjugar este sentimiento en el concepto de chocolate inteligente. Recordemos que el consumidor en esta nueva realidad (post-covid), está demandando productos más saludables, pero no solo enfocados a las típicas barras de chocolate, esta ávido de explorar nuevas experiencias en orígenes, sabor, formas y texturas; por lo cual implica estar preparados para una innovación permanente bajo este enfoque de chocolate inteligentes.
El copoazú – la superfruta amazónica
¡Copoazú!, el arma secreta guardado en la Amazonia al cual se quiere poner en vitrina, al nombrarlo nos referimos a un árbol frutal que se encuentra muy presente en las selvas tropicales, disperso por toda la Amazonía en América del sur, principalmente en Bolivia, Colombia, norte de Brasil,sur de Venezuela y Perú específicamente en la región de madre de dios . El Theobroma Grandiflorum (copoazú) ya lleva algunos años siendo anunciado como la “superfruta”, debido a sus numerosos nutrientes y antioxidantes. El inicio del cultivo Copoazú surge en la primera mitad de la década de 1990, donde fue introducida por la zona fronteriza de Brasil-Perú, específicamente por la Provincia Tahuamanu, impulsada por el comité de reforestación de Madre de Dios y el Ministerio de Agricultura. En la segunda mitad de la década del 1990, el Gobierno Regional de Madre de Dios mediante el Proyecto Especial, impulsa el cultivo de Copoazú logrando la extensión de áreas de producción en varias zonas de Tahuamanu y Tambopata. En el año 2000 se obtuvieron las primeras producciones comerciales del fruto, entrando a una etapa de posicionamiento en el mercado local, buscando la aceptación del consumidor. Así mismo, representó una oportunidad para el emprendimiento o diversificación de las pequeñas empresas para el aprovechamiento y transformación de la pulpa. Al mismo tiempo, continuó el fomento de los cultivos de Copoazú a través de diferentes proyectos e instituciones, entre ellos, el Proyecto Especial Madre de Dios, la Gerencia de Recursos Naturales y Gestión del Medio Ambiente del GOREMAD y ONGs. En el año 2005 Cáritas Madre de Dios llega a conectar a un grupo de familia que se dedicaban a la agricultura tradicional (LOS YANAHOCAS) que está ubicado en el km. 84 centro poblado Unión Progreso con el fin incentivar el cultivo de Copoazú. A partir del 2010, según los agentes involucrados del sector, el crecimiento de la producción de las áreas plantadas comenzó a “saturar” el mercado local, con una industria incipiente sin capacidad de absorber la “sobre oferta” del fruto. Esto conllevó a la disminución de precios con baja rentabilidad para el productor. La escasa industria de copoazú, conformada por microempresarios, poseen diversos desafíos en aspectos de gestión, calidad de sus productos, tecnología y otros. Es por ello que muchas familias se vieron afectadas y decidieron deforestar sus plantaciones y lo reemplazaron por el cacao que ya tenía un mercado fijo. Solo unos cuantos se aferraron a la fruta como los agricultores los Yanahocas y entre otros productores. Es ahí que la universidad Nacional Amazonica de Madre de Dios -(UNAMAD), interviene con las investigaciones de la fruta buscado aprovechar la potencialidad que ofrece el copoazú, con las pulpas y granos, en la tendencia creciente del mercado, gastronómico, alimentación saludable y cosmético. La empresa BKN FOODS eirl con su marca CHOZÚ ya con dos años de presencia en el mercado, posicionándose como la única empresa del mercado de fabricación de chocolates premium de copoazú y sus derivados. Poniendo en tendencia sus productos innovadores como, Nibs de Copoazú, Pasta pura de Copoazú, Snack de Copoazú, Polvo de Copoazú, bombom de copoazú y los chocolates de consumo directo como Yine y Palotoa Teparo. A través de su sitio web (https://chozu.pe) para ofertar sus productos a cualquier parte del mundo en un modelo de negocio B2C. Por: Sheila Prichard Yucra Condori
La Fermentación del grano de cacao
La fermentación es un proceso que permite el desarrollo de los precursores de aroma y sabor, conforme inicia la fase anaeróbica que significa la transformación de azúcares a alcohol, para luego con el inicio de las remociones y la incorporación de aire a la masa de cacao da paso a la fermentación acética láctico y al no manejar adecuado el proceso conlleva a otros procesos fermentativos y reacciones enzimáticas, generando aromas y sabores no deseados. Este proceso es de vital importancia debido a que allí es donde se desarrollan los precursores del sabor y aroma, es decir, de un correcto o deficiente proceso de fermentación se deriva la calidad del producto. Es importante contabilizar el tiempo en la realización de los volteos, así como, la calidad y limpieza de la madera, así como, evitar la incorporación de agentes externos al cajón. En las etapas iniciales del proceso de fermentación, también conocido como la fase hidrolítica anaeróbica, las levaduras generan rápidamente una fermentación alcohólica, y los azúcares de la pulpa se convierten en alcohol y dióxido de carbono. El ácido cítrico se usa en el metabolismo de las levaduras. Esto inicia un lento aumento en el pH del material de la pulpa o mucílago de cacao. Las levaduras dominan las primeras 24-36 horas del proceso, después de lo cual el pH creciente crea un factor auto limitante para una mayor reproducción. Además, las enzimas liberadas por las levaduras atacan los componentes de pectina de las paredes celulares de la masa de pulpa o mucílago. La pérdida de líquidos a través del proceso aumenta la tasa de disminución del ácido cítrico, así mismo con el inicio de los volteos de la masa, permiten la incorporación del aire a la fermentación, generando el cambio de las condiciones anaeróbicas a aeróbicas, el aumento en el pH y el aumento de alcohol siendo generado por la fermentación de los azúcares conduce a la eventual inhibición de la actividad de la levadura. Esto señala el final de la fase anaeróbica del proceso. La segunda fase se conoce como la fase de condensación oxidativa se produce en condiciones aeróbicas y está dominado inicialmente por las bacterias del ácido láctico. Las bacterias ácido lácticas aumentan y la población de la levadura está disminuyendo. El metabolismo de la levadura favorece el crecimiento de bacterias del ácido láctico A medida que se incrementa la actividad microbiana, la temperatura de la masa de cacao también comienza a aumentar hasta que se alcanza aproximadamente 50°C. Las condiciones a esta temperatura son más favorables para la promoción del crecimiento de las bacterias formadoras de ácido acético, en sustitución de los formadores de ácido láctico. Después de la disminución de las poblaciones de levaduras y bacterias del ácido láctico, la masa de fermentación se hace más aireada. Esto crea las condiciones adecuadas para el desarrollo de baterías acéticas, las cuales son responsables de la oxidación de etanol a la oxidación acético, de este último a dióxido de carbono y agua. La acidificación de los granos de cacao y de la alta temperatura en la masa de fermentación, genera la hidrólisis de las proteínas en los cotiledones, producto del metabolismo de las bacterias acéticas. Por lo cual, las bacterias de ácido acético juegan un papel clave en la formación de los precursores de aroma y sabor en el grano de cacao. El aumento del valor de pH (3,5 a 5,0) de la pulpa de cacao a la temperatura de 45ºC o mayores a esta, en las últimas etapas de la fermentación permite el desarrollo de bacterias del género Bacillus. Estas bacterias aerobias producen una variedad de compuestos químicos y contribuyen a una excesiva acidez láctica y acética, que pueden destruir un buen perfil de sabores de un cacao. (Schwan R, 2004). Los formadores de ácido acético van a convertirse en aproximadamente el 80-90% de la población microbiana, y sus actividades (calor y la acidez) dan lugar a la muerte de las semillas o pérdida de capacidad germinativa. Los productos de fermentación de la pulpa de cacao penetran lentamente en los granos y causan la inflamación y la estimulación de reacciones enzimáticas que promueven el desarrollo de precursores de sabor o en la formación de sabores característicos del grano de cacao. La consecuencia más importante de las modificaciones que ocurren durante la fermentación es el desarrollo de los precursores del aroma a chocolate. Estas sustancias se forman desde el momento que mueren los cotiledones, al tiempo que se produce la rápida destrucción de las antocianinas. Durante la fermentación y la desecación se forman compuestos que durante el tostado reaccionan y dan origen al sabor y aroma característico del cacao (Rohan, T. 1964). Numerosas investigaciones han determinado la importancia de los compuestos involucrados en la formación del aroma del cacao y por ende el desarrollo de los precursores del sabor a chocolate. En ese sentido; los compuestos volátiles como las pirazinas y los aldehídos representan un sabor básico, los ésteres que originan un sabor a fruta. Así mismo el grado de astringencia del chocolate, está determinado por los compuestos polifenólicos y el amargor por las purinas (cafeína y teobromina). Finalmente el complejo polipéptidos-fenoles y pirazinas, intervienen en el sabor a miel y nuez. (Jeanjean, N. 1995). Analizando este proceso, se puede realizar en una fase mixta donde se realiza la fase anaeróbica de fermentación y en la segunda etapa de acidificación realizarla de manera química. Esto se podría manejar con el uso combinado bioreactor estáticos para la fase de fermentación alcohólica y agitada para la fase acidificación considerando en esta segunda etapa variables de fuente de calor e incorporación de oxígeno al sistema para lograr una mayor eficiencia oxidativa, permitiendo reducir tiempos y estandarizar la calidad y los perfiles del cacao. Adicionalmente es posible incorporar sabores específicos hacer absorbidos por el cacao en esta fase de acidificación, en el momento que los valores de pH se equilibran (punto isoeléctrico). Perú es rico en diversidad genética por lo cual ofrece al mundo un conjunto de variedades de